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                      冬風起盛行精致蟹粉菜

                      評論:0 來源:轉自互聯網 作者:未知


                      冬風起盛行精致蟹粉菜

                        時下正是吃大閘蟹的時候,大閘蟹味道的鮮美恐怕沒有人會提出異議,不過要吃到這些美味可是要下一番功夫。大閘蟹在上海菜中占有重要的一席之地,海派飲食強調的精致,單從吃蟹的工具上就可以看出來。他們吃大閘蟹要有專門的工具,包括蟹錘、蟹鉤、蟹剪、蟹鉗等,一共有八樣之多,所以叫做“蟹八件”。據說高級一點的“蟹八件”要用純銀制成 ,優雅的吃蟹方法絕不能拿起一只蟹腳就塞到嘴里咬,而是要用工具把蟹肉一絲絲挑出來,就像繡花一樣細致。據說一個真正的吃蟹高手能把蟹殼里面的肉吃得精光,一絲纖維也不會落下,吃完了,還能把它的殼拼成一只完整的蟹。很考功夫吧?

                        不過像本記者這樣沒有耐性的人是絕對做不到的,我通常會把蟹掰開兩半,美美地享用它肚子上厚厚的肉,然后就對細細的蟹腿發愁?這時蟹腳里面的一點點蟹肉吃還是不吃已經成為一個哲學問題,思考半天還是沒有全部挖出來。當然廚師的智慧是無窮的,對于我等不夠耐性的饕餮客,蟹粉應該是最好的選擇了。

                        蟹粉菜在江南一帶是非常盛行的。所謂蟹粉菜,就是用全手工拆制大閘蟹的蟹肉及蟹黃,經過特別的加工,跟其他材料一起烹制成可口的蟹粉菜肴。據說清代文學家李漁自稱“蟹奴”,他就很善于用蟹粉做菜,做成的蟹粉菜美味可口,上海菜中的地道蟹肴要選用正宗的陽澄湖大閘蟹,這里也不例外。

                        蟹皇菜飯煲

                        用蟹粉配上青豆等材料做成的糯米飯也很特別,糯米軟得入口即化,感覺有點像粽子,但是因為蟹粉的鮮香,又與粽子風味完全不同?诟欣p纏綿綿,頗有些上海小女子的溫婉氣質。不要被米飯上面蟹殼給“蒙騙”了哦,其實蟹粉早已經挖出來,混在了糯米里面,而不是原只放下去煲,只有這樣飯粒才可以吸收大閘蟹的鮮味。而上面的蟹殼是個裝飾,蟹腳用胡蘿卜雕成,乍一看還真可以以假亂真哦。

                        蟹粉龍須桂魚

                        蟹粉和桂魚都是鮮美的食材,不過由于蟹粉的香濃讓人感覺有點比較油膩,桂魚則清淡甜美,所以兩個搭配在一起感覺全然不同,很有層次。

                        蟹粉吐司

                        這是中西合璧的做法。把手工拆出的蟹粉和蟹油加上油稍一會,出一碗濃稠的蟹。然后舀上一勺這樣的蟹汁,配上新鮮烘的、抹過蟹油的熱吐司吃,用它來代替果、黃油,是不是很特別?

                        蟹粉豆腐

                        這是一道傳統名菜,當然是蟹宴中不可缺少的。大廚介紹說它的做法是把蟹粉香,然后加入花雕、上、鹽、胡椒粉,再放入切好的豆腐一分鐘,最后打上芡。一盤色澤金黃,軟滑鮮香的蟹粉豆腐就做好了。吃起來鮮香細膩,配上日式的紙火鍋,別有一番情致。

                        蟹粉獅子頭

                        這是揚州菜里的一道傳統名菜。它的烹制方法很講究,不用油,而用清。而且為了保持它原汁原味的本色,烹調時不能放油。蟹肉需要用鮮活的大閘蟹,調以佐料,做成大肉丸,放在砂鍋內,加上菜葉來。做出來的蟹粉獅子頭風味也自是不同,據說它味道清而不雜,鮮嫩可口。

                      (haochi123.com)
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